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水产品保鲜技术
水产品保鲜技术
来源:中制冷设备网    2009-9-1
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尹海蛟   徐一飞


我国有传统的四大经济鱼类,即大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼,鳀鱼被成为称“离水烂”,因其体内含有活力很高的酶,在短短的几天甚至几个小时内就会因自溶而腐烂掉。

小常识:
1.在烹调前将鱼敲死或摔死,总之是立即杀死,这样做鱼体内还会存有大量的糖原、ATP(三磷酸腺苷)等物质,烹调后在口感方面起作用的主要是糖原,而ATP基本上没有呈味方面的贡献。
2.将活鱼立即杀死后,不马上烹调,面是在5℃以下放置1—2天再烹调,这样做相对于立即烹调的口味上要鲜美很多。尽管此时新鲜度略有下降,但是ATP分解出了强烈的呈鲜成分肌腺苷,金枪鱼肉等大多数鱼都是在此状态下最好吃。
3.如果将一条活鱼暂养在一个狭小的不能流动的水体中.让其苦闷挣扎一段时间,那么即使是活鱼屈美度也大大地下降了,因为它体内的糖原、部分脂肪、ATP等都消耗殆尽了,也就是我们平时所说的“鱼太瘦了”。
有些鱼(旗鱼等)腹部肌肉有时会变绿色,这是因为鲜度下降后,微生物繁殖产生了硫化氢。在氯的存在下,与鱼肉中的肌红蛋白和血红蛋白产生了绿色的硫肌红蛋白和血红蛋白。要防止此类绿变的发生,就要控制好鲜度。
鲑等鱼的红色肌肉在冷藏过程中颜色会慢慢变浅,原因是这种红色类胡萝F素(虾黄素)发生了氧化和异构化。
虾类在冷藏过程中,头胸部和尾部容易产生黑色的斑点。这是由子甲壳类体浓中含有酚瑰,能格酷氨酸氧化成黑色素,即使在低温下,该反应也能缓慢进行。防止的方法可用抗坏血酸或酸性亚硫酸盐等还原剂进行处理。
保鲜知识
鱼贝类死后机体内酶类进行无氧降解,糖原和ATP减少到一定程度,鱼体开始变硬,随着降解作用进行,硬度不断升高,从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期,这时色的鲜度与活鱼几乎没有区别。僵硬期后,糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、不断积累,硬度也逐渐降低,直至恢复到活鱼时的硬度,这个过程称为解僵,主要是由休内酶的作用使成分发生一定物质的变化,故也称自溶作用,鱼贝类在这一阶段仍被认为是新鲜的。煮熟后口感肉质紧密,多汁而富有弹性。通常所说的保鲜就是要尽可能延长从死后到解倡这一持续时间.影响这一时间长短的因素主要有:色的种类、色体大小、生理状况、贮藏湿皮等。
冰点 
鱼肉的冰点是指鱼肉在冷却时最初结冰的温度。因鱼肉中所含的水分不是纯水,而是处于溶液状态,故其冰点要低于0℃。一般海产鱼类的冰点为-0.6~ -2.6℃,淡水鱼类的冰点为-0.2~ -0.7℃。应该指出的是,当鱼肉温度降到其冰点时,鱼肉内的水分并不会全部结冰。这是因为当鱼肉中的水分开始结冰后,残余溶液的液度将会逐渐升高,冰点也因而随之下降。

食品保鲜的方法
1.冷藏
温度在0度左右的事物保存方法。
2.微冻保鲜(冰温保鲜)(超低温冷藏)
微冻保鲜是近年来开始使用的一项新技术。通常我们所说的低温保鲜是指0度以上的冷藏,而冻结保鲜是指—18度以下的冷冻,然而在一直沿用的这两个概念之间有一个空白末用的温度区域。近来利用0度以下温度带进行保鲜的方法被称为微冻或冰温保鲜,也有的国家和地区称之为超低温冷藏。这几种方法的保鲜温度带大致是相同的,但微冻可使水产品某些局部位置处于冻结状态,如果不会因此而带来品质方面的不良影响,那就会比以往的冷藏能够更好池发挥低温的作用,可以有效地保持品质。
冰温保鲜法是指先将水产品在盐水或糖浓中浸透,使水产品的冻结点下降,在略高于其冻结点的温度下的保鲜办法。以前一直认为不适合食品贮藏的最大冰晶生成带而现在却被积极池利用起来了。
微冻保鲜的不足
微冻保鲜抑制微生物增殖的效果肯定优于0℃保鲜.但解冻后带来了新的问题。微冻温度带的最大难点就是容易生成冰晶.这种影响表现在微冻保鲜鱼在解冻之后更容易腐败。
3.冻藏
冻藏温度对食物品质影响极大,温度越低品质越好,贮藏期限越长。但考虑到设备的耐受性及经济效益以及冻品所要求的保鲜期限,一般冻藏温度设置在—18一—30℃。我国的冷库一般是—18℃以下。

鱼类保鲜措施
1.僵硬阶段
使活鱼的水温接近杀死后的保鲜温度,大约15度左右。这样可以加长鱼的死后僵硬时间的长度。另外,
在达到完全僵硬后,如要尽量保持这种状态,使解僵推迟,就应将温度降到0℃以下进行冰藏,这样可避免鲜度的下降。影响鱼类死后僵硬的主要因素是致死条件和贮藏温度,而这两个因素最容易人为地加以控制,所以要推迟死后僵硬时间,最好的方式就是即杀后贮存于5一10℃。此外,当鱼类完全僵硬后,应迅速地将贮藏温度降到0℃,这样可以延长僵硬时间,从而使解僵推迟。
2.解僵阶段(成熟过程)
鱼类保鲜方法
鱼贝类在捕获以后极易腐败,最初是由自身酶的作用所引起的,然后当鱼体解僵并开始变软时,微生物的繁殖就活跃起来,致使鱼贝类加速腐败。为了保持鱼贝类原有的鲜度或减缓鲜度曲下降速度,就要防止微生物生长繁殖。许多实用而有效的方法可以实现这一目的,诸如冷藏、干制、加热杀菌、辐照杀菌、高压杀菌、气调保鲜、盐藏等等。目前实际应用于水产品中的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等项技术。这些保鲜技术基本可以保持原有水产品的属性,如果再将保鲜概念向更为广义延伸,还可以用脱水保鲜、密闭加热保鲜等多种方法。
以上所有这些方法中,以低温保鲜应用得员为广泛,研究得最为深入。因为降温后,可以最大程度地保持水产品原有的性质,特别是新鲜度改变得很小。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为普通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜、冷海水保鲜。
细菌
微生物受环境温度的影响很大,它们最适的生存温度带比较狭窄,可分为低温菌、中温茵和高温茵三大类。低温菌的最适温度区间为20一35℃,中温菌为25—45℃,高温菌为40—60℃。大多数细菌不耐高温,当温度为55—70℃时,10一30min就会失活。相对面言,细菌耐低温的能力反而要强一些,但低温只能抑制其繁殖,使其总菌数逐渐减少,却不能使其完全失活。
将温度降至微生物繁殖所需的温度以下,所有的微生物其生理功能就会完全停止或进入休眠状态,或死亡。如果温度低于0度,那末将在鱼体内产生冰晶。如果温度低于-20度,细菌的细胞内液脱水,细胞外液被浓缩。
食品冻结的常用方法
1.空气冻结法
2.鼓风冻结法,水分易于散失
3.隧道送风式冻结方法,干耗较大并且冻结部均匀
4.连续式吹风冻结
5.接触式冻结,包括平板立式与平板卧式
6.钢带连续式
7.盐水浸渍冻结
8.液化气体冻结

冻结过程

从初始温度到冻结点B属于冷却阶段。由于冷却过程放出的热量是显热,数值比较小,所以水产品温度下降得很快。第二阶段,即BC段,是最大冰晶生成带。在这个温度范围内,水产品中所含的水大部分结成了冰,放出相应的浴热,其数值为显热的50—60倍。整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出,导致水产品温度下降速度减慢。
冻结后的品质与冰品的大小、形状和分布有十分密切的关系。若冷却介质的温度低,导热效果好,通过最大冰品生成带的时间短,形成的冰晶数量多、体积小、分布均匀,就有利于水产品品质的保持;若冷却介质的温度不够低,通过最大冰晶生成带的时间长,形成的冰品数量少、体积大、分布不均匀,则不利于水产品品质的保持。
所以尽快通过最大冰晶生成带,是保证速冻水产品具有较高品质的关键。第三阶段,当水产品内部大多数水分冻结后,在继续冻结过程中,所消耗的冷量一部分用于冰的降温,一部分消除余下水分继续冻结时释放的潜热,还有一部分用于水产品温度的下降,所以曲线CD的斜率大于BC而小于AB。
解冻
缓慢解冻可以降低汁液的流失,但是缓慢解冻的问题是通过最大冰晶带的温度比较长,蛋白质容易变性。而快速的解冻,问题就是容易造成大量的汁液流失。解决的方法就是高温解冻,通常利用80度进行,此时,细胞很快的吸水复员。
冷冻鱼糜
冷冻鱼糜是将鱼肉漂洗后,在擂溃研磨过程中加入提高色肉耐冻性的糖类等,经冻结而成的原料鱼肉。这项技术有效地减小和防止了负肉蛋白质在冷冻过程中变性的发生。所加入的防止冷冻变性的添加剂除了蔗糖、山梨醇和聚合磷酸放外,加入氨基酸、葡聚糖、聚乙二醇等也有效果。这些物质具有冻结保护作用,一般认为是这些化合物通过对周围水的状态来使蛋白质达到热力学稳定。同时这些物质也直接对蛋白质空间构象有稳定作用。即使在踪结状态下,水变成冰晶后,蛋白质的结构也不发生或极少发生变化。
 

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